釀酒過程中如何讓糧食發(fā)酵的好

釀酒過程中如何讓糧食發(fā)酵的好

在使用釀酒設(shè)備進(jìn)行白酒釀造的過程中，需要注意對糧食的發(fā)酵過程，這其中包含如何讓微生物的繁殖和發(fā)酵，所以對于白酒釀造有非常重要的作用，下面一起來解下如何讓糧食發(fā)酵的更好。

糧食控制入池酸度、保持平穩(wěn)的升酸幅度，是保證白酒產(chǎn)量與質(zhì)量的基礎(chǔ)。在大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則發(fā)酵升溫慢，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵，以致酒醅發(fā)粘，殘淀粉高，造成產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會造成鈍化失活。若酸度過小，則發(fā)酵升溫快，生酸過多，打破了適宜的酒醅發(fā)酵環(huán)境，造成一些微生物生長不良，不僅對發(fā)酵不利，而且會造成發(fā)酵異常。

釀酒過程中有益的微生物的生長繁殖及發(fā)酵，大部分需要酸性環(huán)境，白酒生產(chǎn)中保持酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫葮O為重要。目前，要求入池酸度盡量控制在1.5—2.1即可，并非傳統(tǒng)工藝要求的入池酸度越低越好。而“無酸無酯”中的酸，是指形成酯的前體物質(zhì)，若酸度過低，酒體欠協(xié)調(diào);若酸度過高，則影響入池的酒醅發(fā)酵。因而，需要改變傳統(tǒng)工藝要求的“降酸”為“控酸”。當(dāng)然，夏季生產(chǎn)另當(dāng)別論。經(jīng)過試驗證明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。

以上就是白酒釀造過程中的發(fā)酵過程了，如需了解更多信息，請繼續(xù)關(guān)注我們吧。