家庭釀酒配方
發(fā)布時間:2017-11-30
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來源: 百度文庫
白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測,白酒中大部分是乙醇和水,還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程:淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。
主要特點為:
?。?)雙邊發(fā)酵
白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。
(2)續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點:
第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度,利于發(fā)酵;
第二、酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善。
第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。你把蒸好的米飯攤冷,然后把你曲粉均勻撒在米飯上面,攪拌下,然后放入你買的壇子里面,密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在里面曲就在開始發(fā)酵 哪時候溫度就上升 一般兩天后就可以沖了 但溫度搞的話一天就可以了 大概可以放兩個月吧
主要特點為:
?。?)雙邊發(fā)酵
白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。
(2)續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點:
第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度,利于發(fā)酵;
第二、酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善。
第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。你把蒸好的米飯攤冷,然后把你曲粉均勻撒在米飯上面,攪拌下,然后放入你買的壇子里面,密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在里面曲就在開始發(fā)酵 哪時候溫度就上升 一般兩天后就可以沖了 但溫度搞的話一天就可以了 大概可以放兩個月吧
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