高粱固態(tài)釀酒泡燜合一蒸糧食和操作方法

在平時客戶的反饋中，小編發(fā)現(xiàn)有很多人在做固態(tài)酒的時候總是出酒率上不來，今天特意為大家講解一下，相對來說比較簡單的蒸糧方法，希望廣大釀友提出寶貴的意見。

高粱中最主要含有支鏈淀粉和直鏈淀粉，不容易吸水和糊化，因此在小曲酒釀造中對各種品類的高粱做法也有些區(qū)別。

一，工藝流程

高粱——初蒸——燜糧——干發(fā)——復蒸（次日）——攤涼下曲——培菌糖化——配糟——入池發(fā)酵——蒸餾——成品酒

1.初蒸：甑墊灑一層谷殼，產(chǎn)高粱倒入甑中，圓汽后大火蒸30分鐘

2.燜糧：迅速加水至甑內(nèi)，水量要淹過糧面20分分左右，加熱至糧面水溫97度以上，再算燜水時間，時間為30分鐘（可根據(jù)高粱的粳度來判斷燜水時間長短。

3.干發(fā)：待高粱開花，水份含量適中，手摸不頂手，放出燜水，干發(fā)至第二天早上復蒸。

4.復蒸：次日早上點火，在糧面鋪一層谷殼，待上汽后蒸30分鐘，此時熟糧水份適中，熟而不爛，不輕炫。

5.下曲：將蒸好的熟糧從甑中鏟出，運至攤席上，降溫，品溫降至38-42度時撒曲，拌均勻，總用曲量為0.4%左右（即100斤高粱放0.4斤酒曲），收箱。

6.培菌糖化：收箱箱要平整，冬天保溫工作做好，收箱后12小時左右，箱內(nèi)開始升溫，經(jīng)24小時品溫升至33度左右。若發(fā)現(xiàn)升溫過慢或過快，可增減蓋箱簾，合箱溫正常上升。

7.配糟：培菌全期為24-36小時，此時培菌糟全部柔軟，細看有菌絲，有甜香味即可。將老糟和新糟攪拌均勻。

8.入池發(fā)酵：先鋪一層底糟，再將混好的新糟裝入酵池內(nèi)，進池溫度約21度，加蓋面糟，冬季須加谷殼和保溫棉保溫。

9.發(fā)酵管理：發(fā)酵期間注意發(fā)酵池里的溫度，最高不能超過38度，8天左右發(fā)酵即可完成。

10.蒸餾成品酒：待酒醅發(fā)酵好后即可蒸餾，安好蒸墊，上汽后倒入酒醅，壓汽倒糧，待圓汽后安好過汽管，即可出酒。

備注：現(xiàn)在市面上賣的高粱有本地高粱，東北高粱和進口高粱，可根據(jù)不同種類的高粱采取不同的蒸煮方法才能達到最好的效果，所以撐握好的方法才是最重要的，如有不懂的問題可以咨詢18975778258（唐經(jīng)理）

請問釀友們家鄉(xiāng)釀酒的最主要原料是什么呢？你認為哪種酒更好喝，歡迎留言評論。

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