葡萄酒+白葡萄酒 桃紅葡萄酒?

葡萄酒+白葡萄酒 桃紅葡萄酒?

桃紅葡萄酒都是紅葡萄酒加白葡萄酒勾兌出來的嗎?

桃紅葡萄酒因為介于紅、白葡萄酒的顏色之間，很容易給人這樣的印象。

其實紅葡萄酒加白葡萄酒共同釀制而成的桃紅葡萄酒只占很小的比例，堪稱桃紅葡萄酒的非主流，而桃紅葡萄酒傳統(tǒng)的釀造方式，則是葡萄帶皮短暫浸漬后再去皮進(jìn)行發(fā)酵而成。

桃紅葡萄酒(Rose wine)，法語稱le vin de ros ，有粉紅色葡萄酒之意。因釀酒葡萄品種和釀制工藝的不同，其顏色可以有淡紅、桃紅、橘紅、磚紅、寶石紅等幾種。桃紅葡萄酒因具有清新、精致、典雅的特點而受到人們的喜愛，尤其是那淡淡的紅色更是惹得無數(shù)人士心生愛憐，為之傾倒。

釀制桃紅葡萄酒的方法有三種：浸皮法、放血法和混合法，其中前兩種方法屬于釀制桃紅葡萄酒的傳統(tǒng)方法，是釀制紅葡萄酒前期的浸漬過程和釀制白葡萄酒的發(fā)酵工藝的一個完美結(jié)合。

浸皮法(Skin Contact)

浸皮法是釀制桃紅葡萄酒最常用的方法，是將桃紅葡萄酒作為首要的產(chǎn)品。

采收：采收成熟、健康的紅葡萄，剔除病果和爛果。

除梗破碎：將葡萄倒入除梗破碎機進(jìn)行除梗和適當(dāng)破碎。因為葡萄梗中含有大量的水解單寧，如果不去除則會在浸漬階段大量進(jìn)入到葡萄酒中形成粗糙的口感。葡萄經(jīng)過除梗破碎進(jìn)入到發(fā)酵罐中，加入二氧化硫(約30～50ppm)可減少來自葡萄園的微生物對酒體的污染和破壞。加入果膠酶(0.02g/L)可使葡萄皮中色素和單寧迅速溶入酒中，并有利于后期的壓榨、過濾和下膠。

浸漬：浸漬過程中葡萄皮含有的色素、單寧等成分進(jìn)入到葡萄汁中。浸漬時間大約12～24小時，以葡萄汁達(dá)到桃紅色為準(zhǔn)或參照往年桃紅葡萄酒的顏色。浸漬時間不能過長，否則獲得的葡萄汁的顏色過深，且含有過多的單寧。最終產(chǎn)品的顏色和浸漬時間長短以及葡萄品種有關(guān)。

撤汁：當(dāng)浸漬出的葡萄汁的顏色滿足要求時，通過從罐底部撤汁的方式，撤出全部的葡萄汁，并轉(zhuǎn)入另一個充滿二氧化碳的不銹鋼發(fā)酵罐里。將原發(fā)酵罐內(nèi)剩下的葡萄皮渣進(jìn)行壓榨，獲得壓榨汁，可與自流汁混合發(fā)酵成桃紅葡萄酒。皮渣廢棄不用。

以下過程同白葡萄酒發(fā)酵過程一致。

發(fā)酵：待葡萄汁的溫度達(dá)到酵母可以啟動發(fā)酵的溫度時，加入酵母啟動發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度在14～20 。

發(fā)酵結(jié)束：當(dāng)發(fā)酵到所需糖度時(干型、半干型等)，通過加入二氧化硫抑制酵母活性或立即冷凍并通過離心過濾的方式去除酵母的方式結(jié)束發(fā)酵。

倒罐：去除酒腳，將原酒倒入另一個充滿二氧化碳的大罐中。

滿罐儲存：將大罐裝滿桃紅葡萄酒原酒，調(diào)整游離硫含量至30～40ppm，滿罐儲存。

用這種方式釀制出的桃紅葡萄酒具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)和單寧，其風(fēng)格更接近白葡萄酒。葡萄皮與葡萄汁接觸的時間越長，成品酒的顏色就越深。